《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-XXXX）修訂版于今年3月向社會公開征求意見，其中關于脫氫乙酸及其鈉鹽的修訂及調整內容值得行業從業主體高度關注，或影響多種食品品類可使用防腐劑的規定與選擇。

一、脫氫乙酸的使用或將受到限制

根據修訂版標準及編制說明的內容，現行GB 2760-2014版中脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）中的使用規定將被刪除，僅保留其在腌漬蔬菜、腌漬食用菌和藻類、發酵豆制品和復合調味料中的使用規定，即從12個食品品類縮減到4個食品品類。由此可見，在辣條中能否使用脫氫乙酸及其鈉鹽的風波平息后，焙烤企業及肉制品企業或將提前做好配方改進規劃和準備。

二、相關修訂調整的背景概述

回顧脫氫乙酸及其鈉鹽的使用歷史，2017年寧夏回族自治區發生的一起因牛奶中違規添加脫氫乙酸鈉引起的食物中毒群體性事件可能是對脫氫乙酸及其鈉鹽安全性重新認識的轉折點：28名4歲以下兒童因飲用含有高濃度脫氫乙酸鈉的牛奶后出現呼吸急促、呼吸困難伴乏力、走路不穩等癥狀。該事件的報告曾引起不少質疑，源于脫氫乙酸鈉作為一種在我國廣泛使用的食品添加劑，不足以導致發生群體性的食物中毒事件。

其后，國家食品安全風險評估中心對脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性進行了重新評估。據現階段有線的文獻資料顯示，雖然急性經口毒性較低，動物實驗表明一定劑量下可產生多種毒性作用，但是目前國際權威機構未制定關于脫氫乙酸及其鈉鹽的每日允許攝入量（ADI）。此外，動物試驗研究亦未觀察到其具有遺傳毒性作用。

三、脫氫乙酸在域外的使用情況

一種化學物質被許可作為食品添加劑，除了其安全性程度外，還與工藝的必要性及居民的膳食消費攝入有密切關系。相較于我國對脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用規定，目前只有少數國家仍允許脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑使用。例如，日本在曾允許在脫氫乙酸及其鈉鹽在作為乳酸菌飲料原料的發酵乳和清涼飲料中使用，而現今只允許在部分奶制品中使用。

食品添加劑清單的不斷更新基于日趨完善的科學認識，并需結合多方面因素的考量。食品添加劑使用標準的修訂版中關于脫氫乙酸及其鈉鹽的刪減與調整，值得相關市場主體密切關注，及時尋找替代添加劑，提前做好應對措施。

本文作者：張旭晟，上海驥路律師事務所 中國毒理學會毒理學家 (DCST)

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