隨著今年9月正式公布的兩份食品安全標準新文本，我國對于不同形式包裝食品的致病菌限量要求進入了新時代。過往實施的GB 29921-2013因僅適用于預包裝食品，導致散裝食品的致病菌管控無標準可依，形成了一定的監管空白。如今，根據食品包裝形式的不同，今后我國食品安全標準關于致病菌限量的標準體系，將由GB 29921-2021（適用預包裝食品，已生效）和GB 31607-2021（散裝即食食品，未生效）組成并分別予以規制。

一、預包裝食品與散裝食品

上述新食品安全標準如何適用，關鍵在于清晰界定及區分食品的法律屬性。首先，應確定食品是否屬于GB 7718-2011 第2.1條預包裝食品的范疇，即具有“預先包裝”及“明確定量（重量或體積）”的外在特征。預包裝食品與散裝食品屬于相斥的食品范疇，兩者不存在交叉重合的情形。為此，預包裝食品的致病菌限量要求應按照GB 29921-2021執行。

二、散裝食品與餐飲等其他食品

其次，對于不屬于預包裝食品的食品，應再次分析是否屬于散裝即食食品。根據國家食品安全風險評估中心的解讀材料，GB 31607-2021適用于同時滿足“無包裝”“非餐飲”和“即食”特征的食品。其中“無包裝”系相對GB 7718-2011所明確的“預包裝食品”概念而言，“非餐飲”系相對GB 31654-2021所明確的“餐飲服務”概念而言。換言之，在預包裝食品范疇外，可能與散裝即食食品產生混淆的食品類別包括餐飲食品、罐頭食品和部分初級農產品，這些食品并不適用于GB 31607-2021。

三、有包裝無定量食品的法律屬性及標準適用

最后，依據GB 31607-2021項下2.1條關于散裝即食食品的定義，預先包裝但需要計量稱重的（以下簡稱“類預包裝食品”）也屬于“散裝即食食品”的分類范疇，但是該類食品的中致病菌限量，應須按GB 29921-2021中相應預包裝食品類別的限量要求。例如，采用類預包裝的熟制堅果，不應按照GB 31607-2021項下的“熱處理散裝即食食品”進行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進行檢測，而應當以二級采樣方式進行沙門氏菌的檢測。簡言之，類預包裝食品將進行特殊歸類監管，值得各相關方在實務中引起高度關注。

本文作者：張旭晟，上海驥路律師事務所 中國毒理學會毒理學家 (DCST)

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